CONCEPT

テッラのこだわり

野菜

土づくりにこだわり、農薬・化学肥料不使用で、太陽と大地のエネルギーをたくさん吸収して元気に育つ旬の路地もの野菜を、主に大阪北部の山間に位置する能勢で2軒の契約農家さんに作って頂いております。寒暖差があり、空気・水がおいしく野菜作りに適した環境で、自然な味わいの美味しい野菜が収穫できます。

原尻農園

MOA自然農法。ご夫婦お二人で和野菜から洋野菜まで幅広く栽培され、当店専用の野菜を作って頂いております。テッラの野菜の9割はこちらの野菜です。

須美ファーム

当店の元スタッフが数年前に始めました。こちらも自然農法。様々な農家の下で研修され、それぞれの野菜に応じた独自の栽培方法で作って下さいます。

自然放牧肉・ジビエ

自然放牧飼育肉や天然の野生動物肉を中心にご提供しております。現在、日本では安定供給事情からか、狭い場所で外国産穀物(遺伝子組み換え&農薬使用)中心の飼料を短期間で大量に与えるという飼育が大多数です。いわゆる”メタボ”でストレスいっぱいの不健康動物を食べているのです。これらがアレルギーを発症する方が増えている原因のひとつ、とも考えられるそうです。放牧や野生は動物自ら良質なえさを選びます。私は健康体の良質な肉を食べることが、我々の健康体づくりに非常に大事だと考えます。(あえて熟成させず、常時アラカルトで6〜7種類、主に炭火焼きにて肉の旨味を引き出す調理法にて提供します。)

自然放牧飼育

ニュージーランド:グラスフェッドビーフ(完全放牧)、鹿児島:肝付豚(完全放牧)、オーストラリア:仔羊など・・・

天然野生(ジビエ)

ハンター(猟師)さんの顔が見えるルートでの入荷により、鮮度と肉質にこだわります。北海道・網走:蝦夷鹿(冬)、知床熊(通年)、岐阜・谷汲:日本鹿(通年)、鹿児島・新潟:青首鴨(冬)など

パスタ

イタリア製業務用パスタマシンで作る自家製生麺で、15年前のオープン当初より作り続けており、改良に改良を重ねた自慢の生麺です。厳選した有機強力粉と平飼い卵を独自の配合で、イタリア製業務用パスタマシンで作り上げます。
麺の香り・風味の良さ、リッチな卵の味、噛めば噛むほど増す粉の旨味に加え、手打ちでは出せないコシのあるもちもち食感!!他にはない生麺と自負しております。
乾麺は厳選した有機のスパゲッティやペンネをご用意しております。

ワイン・ドリンク

ワイン

農薬・化学肥料不使用、天然酵母など醸造にまでこだわり抜いたものを、1本1本しっかり飲んで選んだものをご提供します。

  • ・8割イタリア・フランスでラインナップ。他2割ほど様々な国のもの。
  • ・その土地に昔から伝わる地ブドウを使うもの。
  • ・生産者の思いがうまく表現されているもの。
  • ・ぶどう本来の味わいを大切に、樽と調和しているもの。
  • ・フレッシュ感あふれるもの〜長期熟成のもの。

ドリンク

ビール、リキュール、ジュースなどもこだわりの自然派で、珈琲は有機生豆を毎日自家焙煎する新鮮なものを提供しております。

薬膳

『薬膳』という言葉を聞くと何か特別な、何か薬臭いような・・・というイメージを持つ方が多いでしょう。もちろん特別な素材を使うこともありますが、日頃から食事をどうバランス良く摂るか、その日の体調に合わせた食事を摂る、というような基本的な考えが薬膳なのです。
当店の具体的な取り組みとして、食材の栄養価を知り旬のものを積極的に取り入れます。
また、シェフのおまかせコースでは(旬)とあわせてバランスよく栄養を摂取できるメニュー構成にしております。主に疲労回復をテーマに考えます。

調味料など

以外に見落としがちなのがメイン食材以外のものです。
脇をしっかり固めることで質の高い食事が成り立ちます。
粉や油は特に摂取量が多くなりがちで、安価なものほど農薬や製造工程においてかなり注意が必要です。表示義務のない劇薬を使うこともあり、様々な臓器に影響が及ぶこともあるようです。抗酸化作用があり、非加熱・一番搾り、などのポイントが鍵です。
粉類全般、砂糖、塩、胡椒、酢などなど、有機や農薬不使用で精製にもこだわったものを条件に使います。